Cana es un bistró sin etiquetas con comida sorpresiva y original de la chef Fabiola Escobosa

La palabra “bistró” en automático refiere a Francia, de donde viene el concepto: un restaurante pequeño con buena comida, más informal que uno de alta cocina. Con el tiempo aquellos lugares de barrio para beber vino y comer guisos tradicionales, se replicaron en el mundo. La Ciudad de México no es la excepción, en los últimos años han abierto muchos “bistros”, pocos tan consistentes como Cana, de la chef Fabiola Escobosa.

“En Cana justo lo que quería lograr es que no tuviera la etiqueta de un bistró de pura comida francesa. Yo lo describiría como clásico, fresco y de temporada. Quiero decir como una pochada, como market driven (regido por el mercado)”, dice. Su español salpicado de algunas expresiones en inglés delata su origen. Escobosa es cachanilla, nació en Mexicali, Baja California. Creció en la frontera entre el inglés y el español, entre las compras del otro lado —en el mall (centro comercial)— y los fines de semana en Ensenada, comiendo burritos de langosta con frijoles y arroz rojo.

Cuando dice “market driven” habla de una gastronomía basada en lo que el mercado quiere, es decir los clientes, y de forma más literal, en lo que ofrecen los mercados: los ingredientes disponibles.

La adaptabilidad es una de las mayores cualidades de Escobosa. De personalidad inquieta, estudió negocios y poco antes de graduarse se mudó a Barcelona, “justo allá me metí a cursos y me empezó a interesar la cocina; se me metió la idea de hacer esto como algo profesional”, cuenta. Desde niña estuvo relacionada con la industria porque su mamá tiene pastelerías en Mexicali, aunque fue en Barcelona donde Escobosa vio más allá de los postres.

Regresó con la idea fija de ir a la escuela culinaria y entró a la Cordon Bleu México, en la Universidad Anáhuac. Era la alumna destacada, sabía que había encontrado su pasión. Al salir entró al equipo del reconocido chef Jair Téllez, de Merotoro; luego probó suerte en un fine dining, “obviamente aprendí muchísimo, pero a mí no me gustó porque a mí lo que me encanta es hacer cosas distintas y ser creativa”, asegura.

Corrían los dosmiles y los menús degustación estaban en la cúspide gracias a Ferran Adrià (por suerte han ido desapareciendo). Escobosa quería más y estaba por abrir una gran puerta. Fui a comer con Jair y me dijo: ‘Mi amigo Ignacio Mattos acaba de inaugurar un restaurante fregón y está buscando cocineros, deberías de irte con él’. A las dos horas me llegó un mensaje de Ignacio: ‘¿Cuándo puedes venir a Nueva York?’. ‘Obviamente mañana’, contesté”.

24 horas después, Escobosa aterrizó en el restaurante Estela, que actualmente es un sitio icónico de Soho, y aprovechó la oportunidad, “recuerdo ir al mercado con Ignacio, me iba enseñando como prueba esto, prueba esto otro… Me dio una apertura muy distinta, de no encasillarte, y de diseñar un menú con lo que tienes: esto es lo que te está brindando la tierra ahorita”.

Tras varios años en Gran Manzana como sous chef en Estela y chef en Café Altro Paradiso y Flora Bar, todos de Mattos. Escobosa volvió, “ya estaba cansada y siempre quise regresar a mi país, pensaba qué fregón poder aplicar y enseñar todo lo que aprendí”. La idea era crear algo propio; sin embargo, estaba por terminar el 2019 y la pandemia truncó sus planes. Al cerrarse esa puerta se abrió otra ventana. Escobosa comenzó a trabajar para Enrique Olvera, puesto que le permitió reconectar con la hostelería mexicana.

En abril de 2023 la esquina de un edificio art decó en Liverpool abrió sus ventanitas, adentro un restaurante acogedor con una barra central de mármol blanco con periqueras, booths mezclados con mesas pequeñas, espejos y rincones con libros de cocina apilados. Necesitaba un nombre. En una de las tantas aventuras de Escobosa, vivió un periodo corto en Sicilia para aprender cocina italiana y una perrita llamada Cana la acompañaba a todos lados.

Cana se convirtió en la versión comestible de Escobosa. Cabezas de camarones con mayonesa casera, esta botana crujiente y especiada deja al descubierto la influencia de los menjurjes picantes muy identitarios de la cocina cachanilla, basada en el ingrediente —como la mediterránea— y a la par, influenciada por la gastronomía china, debido a la gran comunidad de chinos asentados en esa región de México.

Las ensaladas no faltan y son muy importantes para Escobosa. “Hay una creencia de los cocineros que el área fría es la más débil y para mí, es mi estación favorita porque requiere de muchísima finés. Por ejemplo, cada ciruela es distinta, si una está más ácida no le vas a poner tanto limón, le vas a agregar más vinagre de Chardonnay”.

Ciruelas moscatel, avellanas y láminas de queso asiago, suele estar disponible en Cana, a veces muta porque escasean las ciruelas. Escobosa juega con los ingredientes, trae la escuela neoyorquina de la improvisación conforme a las estaciones, “ahorita está el spring a todo lo que da, la primavera. Hay espárragos, hay chícharos, hay habas... Entonces, cambiamos la guarnición de la pesca con eso”, dice. En ocasiones los dumplings —reminiscencia a Mexicali— están rellenos de distintos vegetales o mariscos. Igual el arroz, otro estable de la carta, que por estos días tiene calamares y almejas.

Escobosa explica que, “el arroz cuenta un poquito mi historia. Es un arroz meloso porque me recuerda mi tiempo en España, luego es medio un risotto italiano, pero también lleva chiles mexicanos”. En una ciudad como la capital y un país como éste —con un potente pasado indígena, una colonización y una etapa independiente con varias olas migratorias— las mezclas gastronómicas son la norma no la excepción. Escobosa es chef y ha emigrado en varias ocasiones dentro y fuera de nuestras fronteras; ha ido con su mandil aquí y allá, y se convirtió en una esponja: “Aprendo de todos”, dice.

Las lecciones van más allá de medidas y tiempos de cocción, en Cana uno de sus objetivos fue crear un espacio seguro para ella y su personal. Así como están pasando de moda los menús degustación, el estrés entre sartenes solo tiene espacio en The Bear. Escoboza considera que, “la vibra se siente desde el inicio, desde que llegas a un lugar, es como llegar a una casa; quieres pasarla bien, todos deben pasarla bien y eso se nota”.

La hamburguesa de Cana es uno de sus hits y te acoge, es tan especial que se sirve solo en la barra: pan, carne jugosa, queso americano, pepinillos, tomate y lechuga. Un platillo clásico para vaticinar el deseo más grande de Escobosa: “Convertir a Cana en un clásico del barrio y de la ciudad”.

En este bistró sin etiquetas tampoco es posible etiquetar a su chef, no hace ni comida francesa, ni neoyorquina, ni china, ni cachanilla. Escobosa es puro sazón y mucha pasión por su oficio. Su paso por varios lugares y su regreso a México está marcado por el agradecimiento, dice que, “es muy raro cuando eres extranjero porque dependes de una visa, el sentido de pertenencia nunca lo terminas de tener o al menos yo nunca lo terminé de tener en Nueva York. Y desde que llegué me encontré con una comunidad muy linda de mujeres restauranteras, un grupo de amigas que nos estamos apoyando y tirando buena onda todo el tiempo”. Ahora Cana y Escobosa pertenecen a esta esquinita de la Juárez.